Henri Desmoulins « La pâtisserie est une histoire de famille »

Héritier de deux générations de pâtissiers-chocolatiers, Henri Desmoulins était prédestiné pour ce métier. Après un parcours professionnel bien rempli, il décide de poser ses valises dans sa ville natale et d’ouvrir sa première boutique avec sa femme. Sur tous les fronts, le Chef pâtissier crée le phénomène sur M6 en remportant le concours de « Meilleur pâtissier, les professionnels » en 2021. Pour le Champagne Abelé 1757, le pâtissier Henri Desmoulins revient sur ses débuts et sa passion pour ce métier qui coule dans ses veines depuis toujours.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours et de ce qui vous a motivé à devenir chef pâtissier ?

Avant de revenir sur mon parcours, il faut préciser que j’ai grandi dans un labo. Mon grand-père était pâtissier et mon père chocolatier. Ce sont des métiers durs et contraignants et ils le savaient bien. Raison pour laquelle ils m’ont incité longtemps avec mes professeurs à poursuivre mes études pour que je m’oriente dans une autre voie. Mais depuis que je suis tout petit, je savais que ce métier était fait pour moi.

Finalement, mon parcours débute à l’âge de quinze en tant qu’apprenti dans une pâtisserie de Trévoux (01). Une première expérience professionnelle qui m’a donné l’envie d’expérimenter les différentes branches du métier. Tour à tour, j’ai alterné entre pâtisserie de restauration et pâtisserie de boutique : le Domaine de Divonne dans un grand palace casino de Genève pendant trois ans, puis, de retour dans la région lyonnaise, j’ai travaillé dans la célèbre pâtisserie « Sève » à Champagne-au-Mont-d’Or (69). J’ai enchaîné quelques années en tant que Chef pâtissier à la Villa Florentine sous la direction du Chef Davy Tissot. Pour terminer, je suis revenu à Lyon dans la très grande pâtisserie « Délice Des Sens ».

En 2014-2015, retour aux sources avec ma compagne Laure. Ensemble, on décide de monter la première pâtisserie-chocolaterie Henri Desmoulins à Villefranche-sur-Saône. On a commencé à donner des cours de pâtisserie dans une toute petit rue perpendiculaire à la rue Nationale. Par manque de place, on a ouvert un premier corner à la Boucheries André, puis notre salon de thé en 2018 et enfin la chocolaterie en 2022.

Qu’est-ce qui vous anime le plus dans votre métier de pâtissier ? Comment décririez-vous votre style et comment cela se reflète-t-il dans vos créations ?

Le fait de jongler entre pâtisserie de boutique et de restauration est passionnant. Il s’agit du même métier, mais la façon de l’exercer est totalement différente. Lorsque vous servez un dessert à l’assiette, sa durée de vie n’est que de quelques minutes. À l’inverse, un gâteau en boutique doit pouvoir tenir au minimum deux jours. C’est le fait de s’adapter en fonction du lieu et de jouer sur les deux tableaux qui rend ce métier captivant.

Avec l’expérience, on se rend compte des tendances et des modes. Il y a cinq ans, les gens voulaient des desserts très complexes, avec beaucoup de textures. Aujourd’hui, on revient à des choses plus traditionnelles qui, on ne l’imagine pas, sont finalement très techniques. Réaliser un Saint-Honoré dans les règles de l’art, peu de professionnels savent encore le faire. Et c’est tout le problème : on ne trouve plus de personne avec ces savoir-faire. Tout le monde sait faire des créations très compliquées avec des mousses, des glaçages et autres, alors que les clients veulent des pâtisseries natures et traditionnelles.

Dans nos établissements, nous cherchons la gourmandise. Hors de question de rogner sur les quantités. Une fois en vitrine, il faut que les pâtisseries donnent envie. Que les enfants ouvrent les yeux en grand. Le but du jeu, c’est de donner envie aux clients de pousser la porte parce que ça respire la gourmandise.

Quel est votre rapport au temps dans votre métier ?

Le temps est au centre de notre métier. En fonction de ce que vous produisez, les effets du temps seront différents. Une viennoiserie se consomme dans la journée. Une pâtisserie de restauration est très éphémère. La liberté de création est bien plus grande, car vous n’avez que quelques minutes entre la création et son arrivée sur la table.

À l’inverse, une pâtisserie de boutique doit pouvoir tenir plusieurs jours. Les manipulations sont bien plus nombreuses : production dans notre labo, livraison dans nos boutiques, mise en place en vitrine, mise en boîte et direction le frigo du client avant d’être présenté et consommé à table… Le rapport au temps est multiplié par trois ou quatre. C’est bien plus long et le nombre de manipulations bien plus important. C’est ce rapport au temps qui nous incite à être créatif et à redoubler d’imagination pour obtenir un juste-milieu entre qualité, créativité et gourmandise.

Quel est le mariage parfait entre la cuvée Brut et l’une de vos pâtisseries ?

Je recommanderais le chocolat-framboise. C’est un cake chocolat enrobé d’une coque de chocolat lait amande caramélisé avec une mousse chocolat, une ganache, une touche de poivre de Sichuan et de la marmelade de fruits rouges. Un équilibre est subtil entre le fruit, le chocolat, le croquant et le moelleux.

Pouvez-vous nous parler d’un moment clé de votre carrière qui vous a particulièrement marqué ?

Il s’agit du concours du « meilleur pâtissier – les professionnels » diffusé en 2021. Cela a eu un effet important sur le développement et la visibilité de l’entreprise. Ce qui a également engendré de nouvelles responsabilités. Ne pouvant pas être partout, nous avons dû apprendre à déléguer et à nous retirer petit à petit de la production. C’est un véritable bouleversement, car on se retrouve du jour au lendemain de la création au management d’équipe.

Depuis tout petit, on crée notre chiffre d’affaires avec le travail de nos mains. Quand on bascule de l’autre côté, on a parfois l’impression de ne plus être aussi productif qu’avant. C’est très déstabilisant. Heureusement, ce sont des choses qui s’apprennent au jour le jour.

Comment avez-vous vécu cette hyper médiatisation ?

Au démarrage de l’émission, la situation était très compliquée. On nous avait prévenus : « Attention, il y aura plus de monde dans vos boutiques ». Mais personne ne peut imaginer avant de le vivre. La télévision a un énorme pouvoir, c’est hallucinant. Un effet qui s’est renforcé avec notre localisation. À l’inverse de Paris où les gens sont habitués à la médiatisation, le fait d’être dans une petite ville à la campagne a exacerbé les choses.

Tout est allé trop vite et on s’est littéralement fait bousculer. Lors de la finale, c’était ingérable. Nous n’avions pas le temps de produire que les gens affluaient sans cesse. Pour éviter de faire des erreurs, nous avons dû fermer la boutique lorsque tout était vendu.

Quel dessert représente le mieux votre personnalité ?

Il s’agit d’un dessert que nous avons tout le temps chez nous : le « Jour & Nuit » de mon grand-père. Une pâtisserie traditionnelle avec une génoise au chocolat, une mousse au chocolat, de la chantilly et des copeaux de chocolat. À Villefranche-sur-Saône, c’est tout une génération qui a grandi avec le gâteau de mon grand-père. Encore aujourd’hui, certains de mes amis qui approchent de la quarantaine commandent ce gâteau pour leur anniversaire en famille.

Quelles sont vous sources d’inspiration pour créer de nouveaux desserts ?

Le domaine de la création nécessite une remise en question perpétuelle. Lorsque vous avez la vingtaine, vous êtes dans cet état d’esprit pour vous dépasser. Arrivé à la quarantaine, vous avez tendance à vous reposer sur vos lauriers et c’est le pire que vous puissiez faire. Pour éviter ça, on est en constant éveil. On est curieux de tout ce qui se passe dans le monde la pâtisserie, que ce soit dans les magazines ou sur les réseaux sociaux.

Cette inspiration est comme un voyage qui nous stimule. Parfois, je lance des idées à mes équipes. Parfois, ce sont eux. Une fois l’idée concrétisée, on se regroupe avec les équipes et Laure pour goûter et échanger sur d’éventuelles modifications gustatives ou esthétiques. Une fois validé, on le propose à la carte de l’établissement.

Comment mesurez-vous le succès de votre entreprise et de vos desserts ?

Le retour de nos équipes de vente est primordial pour rester au plus près de nos clients. La logique est différente dans un restaurant. Dans notre situation, les personnes repartent chez eux avec leurs pâtisseries. C’est une fois de retour dans nos boutiques que nous avons un éventuel retour de satisfaction. Pour nous assurer d’être toujours dans une très grande qualité, notre équipe de vente sonde régulièrement les clients pour un retour terrain. Et puis nous avons également les réseaux sociaux. Ça nous permet de dialoguer avec nos clients, avec du bon et du moins bon… Les réseaux nous exposent à beaucoup plus de critiques, car les gens sont derrière leur téléphone. Mais dans l’ensemble, les retours sont positifs et c’est le principal pour nous.

Quel conseil donneriez-vous à une personne qui veut devenir pâtissier ?

La patience. C’est un métier qui ne s’apprend pas derrière une télé ou en faisant des tutos sur Internet. Ça s’apprend sur le terrain et c’est un apprentissage tout au long de la vie. Le rythme de vie est différent d’un métier classique, avec parfois beaucoup de frustrations et de sacrifices. C’est le propre des métiers de bouche ou de l’artisanat. Il faut accepter de donner de soi pour un jour récolter le fruit de tout ce travail. Il faut être curieux de tout et ne pas hésiter à bouger pendant sa formation pour découvrir différentes façons de travailler. Ça permet de se forger sa propre expérience pour créer son style.

Pouvez-vous nous parler d’une collaboration avec un autre chef pâtissier qui vous a particulièrement inspiré ?

Pierre Hermé a été de très bon conseil sur le tournage de l’émission du Meilleur Pâtissier. Il était très présent et accessible tout au long du tournage pour distiller ses conseils. Des choses très précises que l’on utilise encore aujourd’hui. Un de nos échanges m’a particulièrement marqué. Pour lui, le décor doit servir gustativement la pâtisserie. Lors des moments de création, je garde cette remarque en tête : « Pourquoi tu mets ce décor-là ? », « Qu’est ce qu’il apporte gustativement ? »

Texte – Geoffrey Chateau | Photo – Julien Gérard-Maizières