« Prendre le temps »… plus qu’une devise, c’est véritablement le cœur du travail de notre Maison. Pour nous, le temps n’est pas simplement une mesure, mais une essence précieuse, un élément fondateur de l’excellence de nos champagnes.
Guidé par Etienne Eteneau, chef de cave de la Maison Abelé 1757, plongez dans la fraîcheur de nos caves, lieu où mystique où le temps est comme suspendu. Un voyage où chaque bulle conte une histoire, chaque gorgée révèle un héritage. De la naissance des arômes à l’équilibre subtil entre jeunesse et maturité, chaque aspect du processus de vieillissement est méticuleusement exploré, dévoilant les secrets qui façonnent les cuvées emblématiques de la Maison.
Comment définiriez-vous la notion de « temps long » chez champagne Abelé 1757 ?
Selon moi, la notion de temporalité est multiple : le temps du vieillissement, le temps des millésimes, le temps des fermentations et de manière générale, le temps œnologique se doivent d’être respectés pour obtenir un processus de qualité. Il faut rester vigilant, car la notion de temps long est un juste équilibre entre le « bon temps long » et le « temps trop long ».
Le vieillissement est une étape dynamique. Après tirage, le champagne jeune développe des aromatiques fermentaires et des notes de fruits frais. En fonction des cépages, du type de bouchage et des conditions de vieillissement, la palette aromatique sera différente. Des notes fruitées, épicées, toastées ou encore de torréfaction, de confiture, de miel ou de brioche se développent.
Tout l’enjeu est de réussir à capter le bon moment pour respecter le style de la cuvée. Si vous souhaitez un champagne avec des aromatiques florales et des fruits très frais, il faudra s’orienter vers un champagne jeune. Pour des arômes de sous-bois, de noix, de pruneaux ou des notes très oxydatives, il faut tendre vers un champagne plus évolué avec notamment du Meunier, etc.
Le temps long est un élément technique parmi d’autres, qui va amener la bonne combinaison pour accompagner l’équilibre, la puissance aromatique et la finesse de la bulle. Le temps ne se suffit pas à lui-même et l’élaboration d’un grand champagne, voire d’un très grand champagne, est une somme de petites étapes techniques qui doivent amener à l’aboutissement de l’ultime qualité.
Ce qui se passe dans l’intimité de la bouteille, entre les levures et les lies lors de la prise de mousse… Cette autolyse des levures va permettre de révéler et de développer tout un potentiel aromatique, mais également d’affiner la bulle sous tous ses aspects : taille, forme, toucher… Par manque de temps pour se développer, la bulle d’un champagne jeune est puissante et importante. Pour un champagne plus mature, l’autolyse permet de développer des bulles plus fines et délicates.
Le temps est un allié pour élaborer des cuvées d’une grande finesse et d’un bel équilibre. Encore faut-il savoir les accompagner sur ce temps long pour que le profil aromatique convienne au style de la Maison.
En quoi est-il un élément-clé dans la signature des cuvées de la Maison ?
Le style Abelé 1757 se définit par le parfait équilibre entre la jeunesse et la maturité évoquées précédemment. Lors de l’élaboration des cuvées, je souhaite les débarrasser de leur excès de jeunesse sans pour autant les faire entrer dans un univers aromatique trop oxydatif ou patiné.
Cet optimum de maturité est une fenêtre plus ou moins large en fonction des champagnes de la gamme. Pour l’atteindre, il faut savoir être patient entre trois et cinq années pour les non millésimées et près de quinze ans pour les cuvées d’exception.
Comment les conditions environnementales des caves contribuent-elles au caractère unique de vos Champagnes ? Quelle est leur histoire et leur importance dans le processus de vieillissement des Champagnes ?
Les caves de la Maison Abelé 1757 sont situées rue de Sillery à Reims, au pied de la butte Saint-Nicaise. Ce sont des caves centenaires creusées 25 mètres sous nos pieds, à même la craie. La profondeur idéale pour garantir une température stable tout au long de l’année – oscillant entre 11 C° l’hiver et 13 C° l’été. Cette très faible variation entre les saisons participe activement au vieillissement de nos champagnes.
L’humidité est très importante avec une hygrométrie quasiment à 100 % sur les 12 mois de l’année. L’obscurité et le calme qui y règnent font partie des conditions idéales pour que nos champagnes vieillissent en toute quiétude.
Toutes ces caractéristiques sont extrêmement favorables au maintien du potentiel de fraîcheur de nos vins. Lors des dégustations de verticales de millésimes, que ce soit nos millésimes classiques ou Le Sourire de Reims, il est toujours noté qu’ils présentent une fraîcheur remarquable, qu’elle soit aromatique ou gustative. Je suis intimement persuadé que la conservation dans nos crayères joue un rôle essentiel dans le développement et le maintien du potentiel de fraîcheur de nos grands vins de Champagne.
Pouvez-vous nous parler de l’importance du vieillissement sur lies dans les caves ?
Quand on parle du temps de maturation, il faut distinguer deux moments clés. Après tirage, le vin connaît une première phase de vieillissement avec la prise de mousse. Puis, c’est la phase de maturation sur lies jusqu’au dégorgement. Lors de ces deux étapes, les caractéristiques de vieillissement vont être extrêmement importantes.
La Maison Abelé 1757 et toute l’équipe œnologique, portent une grande attention au contrôle des fermentations en bouteille pour vérifier que le processus se déroule parfaitement. La température est, selon moi, un critère déterminant dans le potentiel de vieillissement du champagne et la finesse de la bulle. C’est un point technique et cela reste rare, mais une fermentation à haute température (> 18 C°) dans des caves non enterrées, aura une population levurienne moins importante qu’à basse température (12 C°). Le résultat portera sur un potentiel aromatique gustatif et texture très différent.
Les caves de la Maison Abelé 1757 sont réparties sur deux niveaux. Un agencement qui engendre des différences de température entre les étages. Lors du tirage entre avril et juin, les caves sont encore fraîches et se réchauffent lentement au fil des mois. Au -2, le thermomètre affiche 11 C°, légèrement trop frais pour le développement des levures lors de la prise de mousse. Au moment du tirage, nous sélectionnons l’étage qui proposera les conditions idéales pour que l’autolyse permette le développement aromatique des champagnes.
Une fois la prise de mousse effectuée, nous déplaçons les flacons à l’étage inférieur où la température est plus fraîche et l’hygrométrie à 100 %. Un espace est d’ailleurs expressément dédié aux cuvées Le Sourire de Reims Brut millésimé et Le Sourire de Reims Rosé millésimé.
Comment cela influence-t-il la complexité et les arômes des Champagnes ?
Pour que les cuvées sans années développent le plus bel équilibre, le temps de vieillissement chez Abelé 1757 est de 36 à 48 mois. Bien au-delà du minimum réglementaire de 15 mois imposé par le cahier des charges de l’Appellation. Pour les cuvées millésimées Le Sourire de Reims, ce temps est doublé, voire triplé pour la version Rosé. Ces temps de vieillissement doivent s’intégrer à notre réflexion dès la création du champagne, voire dès la vendange ou la sélection parcellaire. Le temps de vieillissement vient parfaire tout le travail qui a été pensé et réalisé en amont.
Six mois avant le dégorgement, je débute des tests de dosage pour m’assurer que le style de la cuvée correspond parfaitement à la signature de la Maison. Ce sont des dégustations de vérification pour choisir le dosage le plus équilibré : 3 g/l pour la cuvée Blanc de Blancs Extra Brut et 5 à 7 g/l pour nos BSA et nos millésimes. Ce dosage nous sert à obtenir une finale, un sillage et une persistance en bouche à la fois délicate, fraîche et extrêmement longue.
Quels sont les principaux défis que vous rencontrez dans la gestion du temps long et le vieillissement des champagnes ?
Notre principal défi est de réussir à anticiper l’évolution des cuvées mises en bouteilles il y a plus de cinq ans et qui présentent des disparités d’équilibre entre l’acidité et le degré potentiel. Depuis plusieurs années, le changement climatique impacte le vignoble. Les vendanges sont de plus en plus précoces avec des cycles de maturité plus courts, des degrés plus importants et des acidités malmenées par les épisodes de forte canicule lors de la période estivale.
D’un point de vue analytique et d’équilibre gustatif, nous avons peu de recul. Pour les Brut Sans Années, nous sommes à la seconde rotation depuis 2015. Mais lorsqu’il s’agit de grands millésimes que nous garderons en caves pendant plus de 10 ans, c’est encore l’inconnu. Les connaissances acquises sont impactées par ces changements.
Toute la rigueur s’impose pour suivre très régulièrement l’évolution de nos millésimes, notamment sur les années solaires avec des fortes chaleurs pour suivre l’évolution aromatique et gustative. En anticipant, nous gardons un œil sur la fenêtre de maturité pour que le temps long soit toujours un allié.
Quelle histoire souhaitez-vous que les gens entendent ou ressentent lorsqu’ils dégustent l’une des cuvées ?
Chaque bouteille devrait raconter une histoire. C’est ce qui fait la différence entre un vin et un grand vin de Champagne. Lorsque je crée une nouvelle édition de la cuvée Le Sourire de Reims, son assemblage doit déjà me raconter une histoire et me transporter dans le millésime que l’on vient de vivre. Est-il frais ? Solaire ? Est-ce que je ressens une tension ou de la générosité ? Sans cette histoire, cette vibration avant même la prise de mousse, le vieillissement ou le dégorgement, impossible de mener à bien ma mission. C’est la condition de base pour réussir.
Servir un champagne millésimé est un moment incroyable. L’occasion de se projeter dans une histoire que nous avons encapsulé des années auparavant. Actuellement, nous commercialisons Le Sourire de Reims Brut millésime 2013. Une année fabuleuse, très fraîche et tendue. L’occasion pour moi de faire le lien entre le moment présent de la dégustation et mes souvenirs de l’année. C’est un lien temporel qui nous ancre profondément dans le temps et nous fait ressentir toute la temporalité du champagne. Se remémorer les souvenirs du millésime que l’on déguste est une expérience qui devrait être réalisée à chaque fois que l’on ouvre une grande cuvée.
