Philippe Mille, chef doublement étoilé du Domaine Les Crayères, fait partie des chefs discrets et talentueux de la gastronomie française. Après avoir brillé dans les cuisines des plus grands hôtels et restaurants de l’hexagone (Le Drouant, le Pré Catelan, le Ritz ou Le Meurice), ce Meilleur Ouvrier de France prend la direction du Domaine Les Crayères dont il signe désormais les cartes des deux restaurants – Le Parc** et le Jardin. Pour Abelé 1757, ce Champenois d’adoption revient sur son amour du terroir champardennais et l’importance de prendre le temps en cuisine.
Quelle est votre signature en cuisine ?
Une signature de la terre que l’on va aller chercher au plus profond. Je m’appuie sur la dimension racinaire pour retrouver l’esprit du produit. Sans parler de mettre littéralement de la terre dans mes plats, je veux vraiment retrouver cette identité dans ma cuisine. Aller puiser toutes ces racines et comprendre où elles sont allées chercher leur ADN. Il peut également y avoir l’argile, le bois… Avoir toutes ces matières à disposition pour les sublimer dans mes plats.
Comment retranscrivez-vous cette signature « terrienne » dans vos créations ?
Je vais le retranscrire simplement. Il y a 45 millions d’années, la mer était ici, en Champagne. Avec la craie, je vais chercher à révéler cette salinité. Personnellement, le Chardonnay m’apporte cette identité. Un cépage percutant que j’accompagne par exemple avec des couteaux ou des coques. Je vais aussi m’amuser à jouer sur l’image de la craie blanche avec une présentation monochrome. Tout devient cohérent entre la couleur de l’un et de l’autre.
Est-ce que le temps rythme votre cuisine ?
Comme beaucoup de chefs, je travaille des accords avec le champagne. Mais ma démarche va s’orienter davantage sur le fût. Plus précisément la douelle des fûts champenois (NDLR : pièce en bois de chêne qui constitue avec d’autres la paroi des tonneaux servant à certaines vinifications). Ces fûts ont été assemblés avec des chênes vieux de 120, 200, voire 300 ans pour certains. Ils ont séché plusieurs années avant d’être façonnés sous la forme de tonneaux. Les vins de Champagne vont venir s’imprégner de ce bois pendant vingt, trente, quarante, voire cinquante années pour certains.
Je voulais continuer d’écrire cette histoire en intégrant les douelles dans ma cuisine. En ce moment, je travaille le poisson. Je cherche à trouver cet échange, cette transmission historique. Une transmission du temps avec le poisson, mais également une transmission de matières et de saveurs.
Vous évoquez les « artisans de la table ». Quelle est leur place dans votre cuisine ?
Les producteurs sont très importants pour moi. Aujourd’hui, j’en ai 64 avec qui je travaille tout au long de l’année en fonction des saisons. Une saisonnalité du produit qui, encore une fois, est très importante et qu’il faut absolument respecter. On me demande souvent « Combien de fois changez-vous votre carte sur une saison ? ». La vraie question serait plutôt « Combien de fois je change les produits ? ». Car ce sont eux qui dirigent mes plats.
Sur une année, je peux avoir 60 à 70 changements de carte parce que je change un produit qui n’est plus en qualité optimum pour être proposé aux clients. C’est aussi ça le respect de la nature.
Quel serait votre plus beau souvenir avec ces producteurs ?
Un de mes souvenirs marquants remonte à une dizaine d’années : Mme Bernier et son safran. Il y a longtemps maintenant, elle se présente au Domaine Les Crayères avec une petite fiole que l’on peut trouver dans le milieu médical. À l’intérieur, quelques pistils de safran. Elle me raconte qu’elle a hérité d’un terrain et a décidé d’y planter quelques crocus. Elle souhaitait que je goûte sa récolte pour lui donner un retour objectif. Son Safran n’était ni meilleur, ni moins bon qu’un autre. C’est sa provenance qui m’a intéressé. Son identité par rapport à un terroir précis et unique.
Comme pour le champagne, nous avons décidé de récolter un millésime par an. Aujourd’hui, nous avons la chance de travailler près d’un kilo de safran. Une récolte qui est déclinée tout au long de l’année. Les gens ne s’en rendent pas compte de ce que cela représente. Mais un kilo de safran, c’est énorme quand on connaît le poids d’un pistil. Et chaque récolte lui apporte une nouvelle dimension. Selon les conditions météo de l’année, il sera plus tendu, plus fleuri… Il faut m’adapter en continu en fonction des qualités aromatiques qui s’expriment. Certaines recettes de l’année dernière doivent évoluer, car le safran n’a plus les mêmes expressions.
Nous sommes obligés d’évoluer et c’est la nature qui va nous guider tout le temps : la neige, la grêle, le soleil… Tous les éléments jouent un rôle.
Comment transmettez-vous votre expérience de la gastronomie française ?
Mon rapport à la transmission se fait sur plusieurs volets. Tout d’abord, la transmission de chef à chef, de chef à commis ou de chef a employé. La transmission via les livres de cuisine que je collectionne. Bien sûr, tout n’est plus adaptable aujourd’hui, mais il y a des bases qui sont importantes. Il faut comprendre la réflexion de l’époque avec leurs produits et leurs saisons. Il y a 200 ans, la truffe était sur tous les plats. Aujourd’hui, c’est un produit de luxe. Ça permet de mieux comprendre certaines choses en les replaçant dans leur contexte.
La transmission également via l’humain. Je cherche à transmettre le plus possible à mes équipes. C’est une dimension très importante pour moi. Nous avons des métiers qui ont plusieurs centaines d’années d’existence, qu’il faut perpétuer, mais aussi faire évoluer. Un savoir-faire tout aussi important que le savoir-être.
Texte – Geoffrey Chateau | Photo – Anne-Emmanuelle Thion
