Benoît Deloffre es uno de los horticultores más destacados de su generación. En quince años, este amante del mundo vegetal se ha convertido en la referencia de los cocineros con estrella Michelin, tanto en Francia como a nivel internacional. Una reputación que comparte con su mujer y las 400 variedades de verduras raras y olvidadas que cultiva en su granja de Romain, cerca de Reims (51). Benoît Deloffre nos recibe, en nombre de Abéle 1757, en el huerto de su amigo, Arnaud Lallement, chef con tres estrellas del Assiette Champenoise***.
Se sabe que los oficios de la tierra son duros. ¿Qué lo impulsó a empezar a trabajar en la granja familiar para convertirse en horticultor?
Si hubiera tenido que elegir desde la razón y sin conocer el futuro, probablemente no habría tomado este camino. Pero en realidad nunca me lo planteé. Después de estudiar empresariales, podría haber emprendido mi carrera en cualquier otro sector, pero este es donde yo había pasado toda mi infancia. Tenía un apego muy fuerte. Mi familia ha cultivado la misma tierra durante tres generaciones. En estos campos también sudaron mis bisabuelos y mis abuelos. A los 12 años ya estaba montado en el tractor para arar la tierra. De alguna manera, yo ya me había formado para este trabajo sin tener que cursar estudios. Estos momentos marcaron mi infancia.
A principios de los 2000, mis padres solían ir al mercado dos veces por semana en Reims (NDLR : Boulingrin et Avenue Jean Jaurès). Durante toda mi juventud, yo les acompañaba, estaba en contacto con la gente, ayudaba a mi padre en el campo durante las vacaciones… En resumen, me metí en este sector por una sencilla razón: lo echaba de menos. Echaba de menos el lugar, mi familia… Todavía quedaban diez años para la jubilación de mi padre. Un periodo razonable para un traspaso fluido entre las antiguas y las nuevas generaciones. ¡Y la verdad es que ha ido muy bien! Poco a poco, fui tomando el mando en algunos ámbitos de la granja e iba gradualmente imponiendo mi visión.
Al segundo año de mi llegada, empezamos a trabajar con restaurantes gourmet a pesar de las reticencias de mi padre. Desde muy pequeño me decía que estos clientes eran complicados, que eran malos pagadores y que me iban a complicar la vida. Pese a eso, nos embarcamos en esta aventura. Durante cinco años, yo me negué a aceptar demasiados clientes. Queríamos contar con una base sólida, productos bien trabajados y estar seguros antes de entrar de manera seria en este sector. Una vez hecho, abrimos la puerta a otros chefs sin movernos del segmento más premium.
Quince años después, se le considera el «horticultor de las estrellas». ¿Cómo explica hoyeste reconocimiento que ha recibido por parte de los chefs?
El gran empujón lo recibimos cuando empezamos a trabajar con Arnaud Lallement (NDLR : Chef étoilé de l’Assiette Champenoise***). Cuando apareces en la carta de un cocinero con tres estrellas, todo cambia. Empiezas a recibir un montón de llamadas.
Cuando empezamos a trabajar con L’Assiette Champenoise, solo había veintiséis cocineros con tres estrellas en Francia. Hoy en día, debe haber una treintena. Se trata de una comunidad muy pequeña donde casi todos se conocen. También hay un público muy concreto que se dedica a ir de un restaurante tres estrellas a otro, convirtiéndolo como en una especie de recorrido.
En suma, siempre nos hemos centrado en una forma diferente de hacer negocios. Personalmente, no me considero un proveedor. Trabajamos de igual a igual con Arnaud Lallement o Emmanuel Renaut. Es una auténtica relación humana. Es imposible trabajar mucho cuando no lo haces por pasión, por no decir por amistad, con algunos. Esto es lo que hace que las cosas sean todavía más bonitas y sencillas.
En quince años, no hemos perseguido absolutamente a nadie. Todo ha ocurrido de forma muy natural. Incluso nos fuimos a trabajar a Asia o Suiza para transmitir nuestros conocimientos. Hemos abierto granjas en países donde la gente, el suelo, el clima… todo es diferente. Solo hay que tener la mente abierta y buscar aventuras fuera del camino establecido.
¿Cuáles son los principios y valores fundamentales que dictan su trabajo como horticultor?
Pasión. Es evidente. Hay que sentir pasión por este trabajo, porque consume mucha energía y requiere mucha organización. Son opciones de vida importantes que tienen una repercusión en todos. Cuando los proyectos nos llevan a Mandarin Oriental de Bangkok, un restaurante de dos estrellas regentado por un cocinero francés Arnaud Dunand-Sauthier, toda la familia se implica en el viaje.
Al principio, Arnaud quería recibir productos de Francia para cocinarlos en Bangkok. Lo primero que pensé es que teníamos un problema. Pero nos tomamos el tiempo para reunirnos y debatir sus necesidades. Fue entonces cuando me explicó su situación. La realidad es que el 85 % de los productos son importados. No hay producción, porque la gente no sabe cómo hacerlo. Es una cultura muy diferente que todavía debe aprender algunas cosas. Tuvimos la idea de unir fuerzas con diferentes personas para llevar nuestro conocimiento a una granja a 40 km de Bangkok. Fue un desafío súper estimulante y una verdadera aventura colectiva, con sus cosas buenas y malas.
También empezamos otro proyecto parecido en Camboya. Cuando llegamos, contratamos a personas que estaban en situaciones muy complicadas. Hasta el nivel de que solo una persona del equipo sabía escribir. Partiendo de cero, obtuvimos resultados increíbles. Eran muy despiertos y, pese a no contar con ninguna formación, lo entendían todo.
En Tailandia, el error fue pensar podríamos gestionar las cosas de la misma forma. Allí, una persona joven de 25 años, por mucho conocimiento que tenga, nunca podrá tomar decisiones frente a un trabajador de 50 años. La edad le dio prioridad como chef… La implantación del sistema fue larga por este tipo de problemas recurrentes.
Son cuestiones culturales que hay que comprender. Pero también es una aventura humana y además le hacíamos un favor al planeta. Si hubiéramos obedecido a la demanda inicial, nuestras verduras habrían tenido que viajar 12 horas para llegar a su destino. En resumen, la pasión es esencial. Luego está la lluvia, el sol… Hay que aceptar los riesgos, como un viticultor. Aceptar que llegue una helada, que caiga granizo… Hay que tener un poco de valor.
¿Cuál es la parte de su trabajo que más le gusta?
Es complicado de responder. Cada día se aprende algo nuevo. Estamos en un nivel en el que podemos permitirnos el lujo de ser un laboratorio al aire libre: podemos intentar cultivar verduras de todo el mundo, encontrar especies y variedades, todo ello sin estrés porque sabemos que el negocio va por buen camino.
Podemos permitirnos jugar un poco ahora que ya no tenemos que obedecer a obligaciones para obtener estrictos resultados. Es emocionante, porque realmente vas a lo desconocido. Recuperamos especies que crecen en Asia o América del Sur que tratamos de reproducir aquí. Recuperamos especies que crecen en Asia o América del Sur que tratamos de reproducir aquí.
El segundo punto que me parece muy interesante es poder trabajar de forma muy cercana con los cocineros. Algunos me preguntan mientras charlamos «A míme gustaría hacer tal o cual plato, pero esta verdura quizá es un poco demasiado así o demasiado asá».
A veces, nuestro trabajo es cultivar las verduras para que tengan menos acidez, o un color o tamaño particular. Experimentamos, cocinamos, catamos para ver el resultado y decirnos: «Efectivamente, le noto algo queno me acaba de gustar…Vamos a intentar corregir esto o lo otro». Es en estos momentos cuando nos damos cuenta de que nuestro trabajo es muy importante. Nos estimula y nos hace querer ir más allá para encontrar soluciones.
¿Cuál es su filosofía en relación al «tiempo»?
Hay que saber ser fatalista. Hace unos días, unos amigos viticultores me contaron la situación catastrófica de los viñedos: «Hay mildiu por todas partes, y no podemos hacer nada para solucionarlo. Recuperaremos lo quepodamos, seleccionaremos y sacaremos un buen vino de todos modos, pero tendremos mucha menos producción. «.
A veces me pasa lo mismo y llamo a Arnaud para decirle que algunas de mis verduras se han estropeado. Y no hay nada que hacer. Ponerse presión encima no ayudará. Eso ya lo hicimos al trabajar con establecimientos de muy alta gama. Para poder seguir viviendo correctamente esta experiencia hay que relativizar y sobre todo no tomarse nada muy en serio.
Después de todo, nosotros siempre hemos vivido así. Al final, son preguntas que ni siquiera nos hacemos. Haga calor o llueva… Nosotros seguimos a lo nuestro.
¿Diría que es usted quien trabaja con las verduras o son ellas las que establecen cómo hacer las cosas?
Diría que es un 50/50. Al sembrar un producto, tenemos unos objetivos. En gastronomía, un cocinero te puede pedir una cebolla que tenga 4 cm de diámetro. Para tener el mismo plato en el menú toda la semana, tienes que ser capaz de producir 300 cada semana. Es necesario monitorizar los cultivos a diario y saber detenerlos cuando sea el momento adecuado. Si dejamos que la naturaleza siga su curso, las verduras seguirían creciendo y no obtenemos lo que queremos. Es un trabajo constante que requiere tomar riesgos.
También utilizamos técnicas para hacer que las verduras no crezcan demasiado. Este es también el leitmotiv de nuestra producción: conseguir llevar al plato productos enteros para que sea un descubrimiento didáctico para el cliente.
Cada año va en busca de semillas raras u olvidadas. ¿Por qué desea a toda costa encontrar estos vegetales, a veces desaparecidos o inadaptados, para volverlos a situarlos en el panorama culinario?
Por dos razones. El primero es el tiempo necesario para producirlos nosotros mismos. Eso nos llevaría demasiado tiempo, de ahí recurrir a un «mercado de semillas». Pongamos un simple ejemplo: hacer buenos tomates. Hoy, algunas empresas te ofrecen tomates que han pasado cuatro días en un camión. Una vez llegan a su destino, siguen siendo muy bonitos. . La prioridad para una empresa de semillas es la producción y el transporte.
Nosotros estamos en el extremo opuesto de este enfoque. Nuestra prioridad es el sabor, las texturas… Pero para obtener ambos, creamos una hortaliza muy frágil. Para lograr una producción cualitativa, mi mujer y yo investigamos mucho con semillas de las conserveras para obtener semillas no híbridas: razas totalmente puras y originales. Si compara la variedad de tomate más básica con un tomate híbrido, sabrá 100 veces mejor.
La segunda es crear emociones. El cumplido más bonito que uno puede recibir de un chef o de un cliente es: «Me recuerda al huerto de mi abuela». Una época en que las cosas todavía se hacían de manera razonada y razonable. Nuestra prioridad es encontrar estos sabores de antaño. Y los cocineros están muy dispuestos a sumarse a este enfoque.
¿Qué esperan los cocineros con estrellas de sus verduras?
Lo que les venimos ofreciendo desde hace diez años: gran regularidad en el suministro. A nuestro nivel, no podemos permitirnos ofrecer una verdura con un sabor que vaya cambiando mucho de una semana a otra.
Y luego, por supuesto, está el intercambio. La dimensión emocional tiene un gran impacto. Y en este aspecto, nos lo hemos montado bien. Conseguimos comunicar con claridad lo que esperamos unos de otros. A veces es el tamaño o el color, otras, es tamaño y el color, o a veces incluso cosas nuevas… Es un poco como una pareja donde hay que hablar de la relación sin dejar que se establezca una rutina. Eso sería fatal para nuestro negocio.
Y a lainversa, ¿qué espera usted de los cocineros en relación con sus verduras?
Cuando me dicen: «Quiero tal y tal producto», necesito saber qué van a hacer con él. A veces, no me acaba de gustar… Si obtenemos unos mini nabos que son muy difíciles de conseguir, no es para que los mezclen y hagan una mousse. Hay que ser razonables.
Como horticultor, no sabes todo lo que ocurre en la cocina. Tendrías que estar a su lado las 24 horas del día… Pero hacemos todo lo posible para encontrar la mejor sinergia.
Al final, no hay malas intenciones. Todo se hace aplicando un poco de inteligencia y sin buscarle los tres pies al gato. Si conseguimos que llegue a la cocina nuestra información sobre la forma de hacer tal o cual verdura o las dificultades que nos hemos encontrado, los cocineros siempre respetan el producto. Se trata de encontrar soluciones.
¿En qué sentido son sus verduras parte de la’experiencia gastronómica?
Tenemos la suerte de trabajar principalmente con chefs de tres estrellas. Su concepto es simple: un plato, una verdura estrella. Su objetivo es restaurar el sabor original del producto. No pretenden disfrazarlo con una salsa al vino, sino no tendría sentido.
Tenemos que asegurarnos de que se realce el producto. El aspecto visual también es muy importante. Debemos evitar crear un plato con muchas verduras mezcladas. El cliente acabaría perdiéndose en todos los sabores que ha degustado. Por el contrario, si elegimos el céleri para un plato, le sacamos el máximo partido. La verdura debe trabajarse para que pueda estar a la altura del plato del que formará parte. Cuando degusta un minicéleri bien preparado, obtiene todo el auténtico sabor de la verdura. También por eso trabajamos con chefs con estrellas Michelin. Para reencontrar todos esos sabores.
Texto – Geoffrey Chateau | Foto – Julien Gérard-Maizières
