{"id":9700,"date":"2022-04-19T10:33:43","date_gmt":"2022-04-19T10:33:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abele1757.com\/journal\/sin-categorizar\/benoit-deloffre-horticultor-con-tres-estrellas\/"},"modified":"2022-04-19T10:33:47","modified_gmt":"2022-04-19T10:33:47","slug":"benoit-deloffre-horticultor-con-tres-estrellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abele1757.com\/es\/journal\/gastronomia\/benoit-deloffre-horticultor-con-tres-estrellas\/","title":{"rendered":"Beno\u00eet Deloffre, horticultor con tres estrellas"},"content":{"rendered":"\n

Beno\u00eet Deloffre es uno de los horticultores m\u00e1s destacados de su generaci\u00f3n. En quince a\u00f1os, este amante del mundo vegetal se ha convertido en la referencia de los cocineros con estrella Michelin, tanto en Francia como a nivel internacional. Una reputaci\u00f3n que comparte con su mujer y las 400 variedades de verduras raras y olvidadas que cultiva en su granja de Romain, cerca de Reims (51). Beno\u00eet Deloffre nos recibe, en nombre de Ab\u00e9le 1757, en el huerto de su amigo, Arnaud Lallement, chef con tres estrellas del Assiette Champenoise***.<\/strong><\/p>\n\n

Se sabe que los oficios de la tierra son duros. \u00bfQu\u00e9 lo impuls\u00f3 a empezar a trabajar en la granja familiar para convertirse en horticultor?<\/em><\/strong>Si hubiera tenido que elegir desde la raz\u00f3n y sin conocer el futuro, probablemente no habr\u00eda tomado este camino. Pero en realidad nunca me lo plante\u00e9. Despu\u00e9s de estudiar empresariales, podr\u00eda haber emprendido mi carrera en cualquier otro sector, pero este es donde yo hab\u00eda pasado toda mi infancia. Ten\u00eda un apego muy fuerte. Mi familia ha cultivado la misma tierra durante tres generaciones. En estos campos tambi\u00e9n sudaron mis bisabuelos y mis abuelos. A los 12 a\u00f1os ya estaba montado en el tractor para arar la tierra. De alguna manera, yo ya me hab\u00eda formado para este trabajo sin tener que cursar estudios. Estos momentos marcaron mi infancia.<\/p>\n\n

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A principios de los 2000, mis padres sol\u00edan ir al mercado dos veces por semana en Reims (NDLR : Boulingrin et Avenue Jean Jaur\u00e8s)<\/em>. Durante toda mi juventud, yo les acompa\u00f1aba, estaba en contacto con la gente, ayudaba a mi padre en el campo durante las vacaciones… En resumen, me met\u00ed en este sector por una sencilla raz\u00f3n: lo echaba de menos. Echaba de menos el lugar, mi familia\u2026 Todav\u00eda quedaban diez a\u00f1os para la jubilaci\u00f3n de mi padre. Un periodo razonable para un traspaso fluido entre las antiguas y las nuevas generaciones. \u00a1Y la verdad es que ha ido muy bien! Poco a poco, fui tomando el mando en algunos \u00e1mbitos de la granja e iba gradualmente imponiendo mi visi\u00f3n.Al segundo a\u00f1o de mi llegada, empezamos a trabajar con restaurantes gourmet a pesar de las reticencias de mi padre. Desde muy peque\u00f1o me dec\u00eda que estos clientes eran complicados, que eran malos pagadores y que me iban a complicar la vida. Pese a eso, nos embarcamos en esta aventura. Durante cinco a\u00f1os, yo me negu\u00e9 a aceptar demasiados clientes. Quer\u00edamos contar con una base s\u00f3lida, productos bien trabajados y estar seguros antes de entrar de manera seria en este sector. Una vez hecho, abrimos la puerta a otros chefs sin movernos del segmento m\u00e1s premium.Quince a\u00f1os despu\u00e9s, se le considera el \u00abhorticultor de las estrellas\u00bb. \u00bfC\u00f3mo explica hoyeste reconocimiento que ha recibido por parte de los chefs?<\/em><\/strong>El gran empuj\u00f3n lo recibimos cuando empezamos a trabajar con Arnaud Lallement (NDLR : Chef \u00e9toil\u00e9 de l\u2019Assiette Champenoise***)<\/em>. Cuando apareces en la carta de un cocinero con tres estrellas, todo cambia. Empiezas a recibir un mont\u00f3n de llamadas.Cuando empezamos a trabajar con L’Assiette Champenoise, solo hab\u00eda veintis\u00e9is cocineros con tres estrellas en Francia. Hoy en d\u00eda, debe haber una treintena. Se trata de una comunidad muy peque\u00f1a donde casi todos se conocen. Tambi\u00e9n hay un p\u00fablico muy concreto que se dedica a ir de un restaurante tres estrellas a otro, convirti\u00e9ndolo como en una especie de recorrido.<\/p>\n\n

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En suma, siempre nos hemos centrado en una forma diferente de hacer negocios. Personalmente, no me considero un proveedor. Trabajamos de igual a igual con Arnaud Lallement<\/a> o Emmanuel Renaut<\/a>. Es una aut\u00e9ntica relaci\u00f3n humana. Es imposible trabajar mucho cuando no lo haces por pasi\u00f3n, por no decir por amistad, con algunos. Esto es lo que hace que las cosas sean todav\u00eda m\u00e1s bonitas y sencillas.En quince a\u00f1os, no hemos perseguido absolutamente a nadie. Todo ha ocurrido de forma muy natural. Incluso nos fuimos a trabajar a Asia o Suiza para transmitir nuestros conocimientos. Hemos abierto granjas en pa\u00edses donde la gente, el suelo, el clima… todo es diferente. Solo hay que tener la mente abierta y buscar aventuras fuera del camino establecido.\u00bfCu\u00e1les son los principios y valores fundamentales que dictan su trabajo como horticultor?<\/em><\/strong>Pasi\u00f3n. Es evidente. Hay que sentir pasi\u00f3n por este trabajo, porque consume mucha energ\u00eda y requiere mucha organizaci\u00f3n. Son opciones de vida importantes que tienen una repercusi\u00f3n en todos. Cuando los proyectos nos llevan a Mandarin Oriental de Bangkok<\/a>, un restaurante de dos estrellas regentado por un cocinero franc\u00e9s Arnaud Dunand-Sauthier<\/a>, toda la familia se implica en el viaje.Al principio, Arnaud quer\u00eda recibir productos de Francia para cocinarlos en Bangkok. Lo primero que pens\u00e9 es que ten\u00edamos un problema. Pero nos tomamos el tiempo para reunirnos y debatir sus necesidades. Fue entonces cuando me explic\u00f3 su situaci\u00f3n. La realidad es que el 85 % de los productos son importados. No hay producci\u00f3n, porque la gente no sabe c\u00f3mo hacerlo. Es una cultura muy diferente que todav\u00eda debe aprender algunas cosas. Tuvimos la idea de unir fuerzas con diferentes personas para llevar nuestro conocimiento a una granja a 40 km de Bangkok. Fue un desaf\u00edo s\u00faper estimulante y una verdadera aventura colectiva, con sus cosas buenas y malas.Tambi\u00e9n empezamos otro proyecto parecido en Camboya. Cuando llegamos, contratamos a personas que estaban en situaciones muy complicadas. Hasta el nivel de que solo una persona del equipo sab\u00eda escribir. Partiendo de cero, obtuvimos resultados incre\u00edbles. Eran muy despiertos y, pese a no contar con ninguna formaci\u00f3n, lo entend\u00edan todo. En Tailandia, el error fue pensar podr\u00edamos gestionar las cosas de la misma forma. All\u00ed, una persona joven de 25 a\u00f1os, por mucho conocimiento que tenga, nunca podr\u00e1 tomar decisiones frente a un trabajador de 50 a\u00f1os. La edad le dio prioridad como chef\u2026 La implantaci\u00f3n del sistema fue larga por este tipo de problemas recurrentes. Son cuestiones culturales que hay que comprender. Pero tambi\u00e9n es una aventura humana y adem\u00e1s le hac\u00edamos un favor al planeta. Si hubi\u00e9ramos obedecido a la demanda inicial, nuestras verduras habr\u00edan tenido que viajar 12 horas para llegar a su destino. En resumen, la pasi\u00f3n es esencial. Luego est\u00e1 la lluvia, el sol… Hay que aceptar los riesgos, como un viticultor. Aceptar que llegue una helada, que caiga granizo… Hay que tener un poco de valor.<\/p>\n\n