{"id":9480,"date":"2021-09-15T07:39:04","date_gmt":"2021-09-15T07:39:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abele1757.com\/?p=9480"},"modified":"2022-05-02T15:16:41","modified_gmt":"2022-05-02T15:16:41","slug":"encuentro-con-philippe-mille-chef-estrella-de-les-crayeres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abele1757.com\/es\/journal\/gastronomia\/encuentro-con-philippe-mille-chef-estrella-de-les-crayeres\/","title":{"rendered":"Encuentro con Philippe Mille, chef estrella de Les Cray\u00e8res"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>\u201cEl se\u00f1or Philippe Mille, chef con dos estrellas en el Gu\u00eda Michelin ofrece una cocina creativa en el restaurante del \u201cDomaine Les Cray\u00e8res \u201d. Uno de los chefs discretos y con talento de la gastronom\u00eda francesa. Despu\u00e9s de darse a conocer con \u00e9xito en las cocinas de los hoteles y restaurantes m\u00e1s prestigiosos de Francia (Le Drouant, Le Pr\u00e9 Catelan, Le Ritz y Le Meurice), el se\u00f1or Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France en 2011, ofrece hoy en d\u00eda sus talentos como Chef en el \u201cDomaine Les Cray\u00e8res\u201d, encargado de los men\u00fas del restaurante gastron\u00f3mico con dos estrellas Michelin \u201cLe Parc*\u201d as\u00ed como del restaurante \u201cLe Jardin\u201d. Para Abel\u00e9 1757, el se\u00f1or Philippe Mille, quien adopto la regi\u00f3n de Champagne habla de su amor del terrue\u00f1o y de la importancia de dedicar tiempo a la cocina.\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.abele1757.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/philippe-mille-AEThion_4_1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7888\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><b>\u00bfCu\u00e1l es su estilo caracter\u00edstico en la cocina?&nbsp;<\/b><br><br>Una firma de la tierra que se adentra en ella para encontrarla. Me baso en la dimensi\u00f3n de la ra\u00edz para encontrar el esp\u00edritu del producto. Por no hablar de poner tierra en mis platos literalmente, en realidad quiero encontrar esa identidad en mi cocina. Ir a buscar todas esas ra\u00edces y entender de d\u00f3nde han sacado su ADN. Tambi\u00e9n puede haber arcilla, madera&#8230; Disponer de todos estos materiales para sublimarlos en mis platos.<\/p>\n\n\n\n<p><b>\u00bfC\u00f3mo se traduce esta firma \u00abterrenal\u00bb en sus creaciones?<\/b><br><br>Simplemente lo transcribir\u00e9. Hace 45 millones de a\u00f1os, el mar estaba aqu\u00ed, en Champagne. Con la tiza, intentar\u00e9 revelar esta salinidad. Personalmente, el Chardonnay me aporta esta identidad. Una variedad de uva con garra que acompa\u00f1o, por ejemplo, con muergos o berberechos. Tambi\u00e9n me voy a divertir jugando con la imagen de tiza blanca con una presentaci\u00f3n monocrom\u00e1tica. Todo se vuelve consistente entre el color de uno y otro.<\/p>\n\n\n\n<p><b>\u00bfEl tiempo marca el ritmo de su cocina?&nbsp;<\/b><br><br>Como muchos chefs, trabajo con champ\u00e1n. Pero mi enfoque se va a centrar m\u00e1s en la barrica. M\u00e1s concretamente, la duela de las barricas de Champagne (Nota del editor: pieza de madera de roble que forma la pared de las barricas utilizadas para ciertas vinificaciones). Estas barricas se han mezclado con robles de 120, 200 e incluso 300 a\u00f1os. Se secaban durante varios a\u00f1os antes de darles forma de barriles. Los vinos de Champagne se impregnar\u00e1n de esta madera durante veinte, treinta, cuarenta, incluso cincuenta a\u00f1os para algunos.<br><br>Quer\u00eda seguir escribiendo esta historia integrando las duelas en mi cocina. En este momento estoy trabajando en los peces. Busco este intercambio, esta transmisi\u00f3n hist\u00f3rica. Una transmisi\u00f3n de tiempo con el pescado, pero tambi\u00e9n una transmisi\u00f3n de materiales y sabores.<\/p>\n\n\n\n<p><b style=\"color: var( --e-global-color-text ); font-family: var( --e-global-typography-text-font-family ), Sans-serif;\">\u00bfCu\u00e1l es su relaci\u00f3n con el champ\u00e1n y Champagne?<\/b><br><br>Me permiti\u00f3 intercambiar y comprender lo que era este vino gastron\u00f3mico. Hacerlo m\u00edo con todo su universo: las burbujas, las variedades de uva, la vid, los diferentes materiales. Por no hablar de todo lo que gira en torno al champ\u00e1n: los artesanos y productores que tambi\u00e9n participan en estos oficios de la vi\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p><b>\u00bfC\u00f3mo inspira el champ\u00e1n sus creaciones?&nbsp;<\/b><br><br>Hay dos ejes en mi investigaci\u00f3n. El primero es adaptar el champ\u00e1n a mi plato: el color, las texturas, el sabor, el perfume, la acidez, el amargor, la astringencia&#8230; Depende de m\u00ed encontrar el equilibrio adecuado con el plato que quiero combinar. Pero tambi\u00e9n est\u00e1 el otro lado. Cuando mi cocina se hace cargo. Me aseguro de adaptar el vino: o bien confronto el plato para obtener dos cosas coherentes o lo prolongo para mantener una continuidad. No importa qu\u00e9 eje elija, ambos funcionan. Esto me permite revelar completamente uno u otro.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Menciona a los \u00abartesanos de la mesa\u00bb. \u00bfC\u00f3mo encajan en su cocina?&nbsp;<\/strong><br><br>A lo largo de un a\u00f1o, puedo tener entre 60 y 70 cambios de men\u00fa por cambiar un producto que ya no es de calidad \u00f3ptima para ofrecer a los clientes. Esto tambi\u00e9n es respeto a la naturaleza.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.abele1757.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/philippe-mille-AEThion_2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-7894\" width=\"743\" height=\"1114\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda su mejor recuerdo con estos productores?<\/strong><br><br>Uno de mis recuerdos m\u00e1s v\u00edvidos se remonta a unos diez a\u00f1os atr\u00e1s: La Sra. Bernier y su azafr\u00e1n.<br>Hace mucho tiempo, lleg\u00f3 a Domaine Les Cray\u00e8res con un peque\u00f1o frasco que se pod\u00eda encontrar en el campo de la medicina. En el interior, unos pistilos de azafr\u00e1n. Me cuenta que ha heredado un terreno y ha decidido plantar all\u00ed algunos azafranes. Quer\u00eda que probara su cosecha para darle una opini\u00f3n objetiva. Su Azafr\u00e1n no era mejor ni peor que cualquier otro. Me interesaba saber de d\u00f3nde ven\u00eda. Su identidad en relaci\u00f3n con un terru\u00f1o espec\u00edfico y \u00fanico.<br><br>Y cada cosecha aporta una nueva dimensi\u00f3n. Dependiendo de las condiciones clim\u00e1ticas del a\u00f1o, ser\u00e1 m\u00e1s tenso, m\u00e1s floral&#8230; Tengo que adaptarme continuamente seg\u00fan las cualidades arom\u00e1ticas que se expresen. Algunas de las recetas del a\u00f1o pasado tienen que evolucionar, pues el azafr\u00e1n ya no tiene las mismas expresiones.<br><br>Estamos obligados a evolucionar y es la naturaleza la que nos va a guiar en todo momento: la nieve, el granizo, el sol&#8230; Todos los elementos juegan un papel.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo transmite su experiencia en la gastronom\u00eda francesa?<\/strong><br><br>Mi relaci\u00f3n con la transmisi\u00f3n es polifac\u00e9tica. En primer lugar, la transmisi\u00f3n de chef a chef, de chef a empleado o de chef a empleado. La transmisi\u00f3n a trav\u00e9s de los libros de cocina que colecciono. Por supuesto, no todo es adaptable hoy en d\u00eda, pero hay algunos aspectos b\u00e1sicos que son importantes. Hay que entender el pensamiento de la \u00e9poca con sus productos y sus temporadas. Hace 200 a\u00f1os, las trufas estaban en todos los platos. Hoy es un producto de lujo. Ayuda a entender mejor ciertas cosas al ponerlas en contexto.<br><br>La transmisi\u00f3n tambi\u00e9n a trav\u00e9s del humano. Intento transmitir lo m\u00e1ximo posible a mis equipos. Esta es una dimensi\u00f3n muy importante para m\u00ed. Tenemos oficios centenarios que deben perpetuarse, pero tambi\u00e9n desarrollarse. El saber hacer es tan importante como el saber estar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo es el tiempo de un chef fuera de la cocina?<\/strong><br><br>No se queda en su cocina [risas]. Hay deporte, naturaleza, tiempo en el bosque. Tomarse el tiempo de admirar, observar y comprender. Tambi\u00e9n est\u00e1 el dibujo, los museos y el arte en general. Arte porque me gustan los diferentes estilos: escultura, pintura, arquitectura&#8230; Artesan\u00eda y todo loque gira en torno a la mano humana. Pero todo esto est\u00e1 autom\u00e1ticamente vinculado a mi trabajo.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Entrevista &#8211; Geoffrey Chateau&nbsp;<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cEl se\u00f1or Philippe Mille, chef con dos estrellas en el Gu\u00eda Michelin ofrece una cocina creativa en el restaurante del \u201cDomaine Les Cray\u00e8res \u201d. Uno de los chefs discretos y con talento de la gastronom\u00eda francesa. 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