Al crear Sydonios en 2017, Antoine Schwartz y Baptiste Larbre se propusieron la misión de salvaguardar una antigua e inestimable tradición: la de elaborar vidrio soplado a boca en la más pura tradición de los maestros vidrieros. Un objetivo que hoy en día han conseguido plasmar a la perfección en una colección de copas cuyo signo identitario radica en la finura y el equilibrio. Antoine Schwartzhace para Abelé 1757 una retrospectiva de esta habilidad artesanal, que ahora forma parte del patrimonio inmaterial de Francia.
¿Cómo surgió el concepto de Sydonios?
Con mi socio y amigo de la infancia Baptiste Larbre siempre habíamos querido emprender. Antes de lanzar Sydonios, tuve la suerte de trabajar como intermediario de vinos en la región de Burdeos durante cuatro años.
Gracias a este trabajo, pude establecer un contacto permanente con las fincas vinícolas más prestigiosas. Poco a poco, fui dándome cuenta de la necesidad del sector de disponer de copas finas, ligeras y de alta gama. Sin embargo, de todas las marcas de vidrio existentes ninguna conseguía hacer la competencia al vidrio elaborado en las propiedades de Burdeos.
Sydonios nació de esta carencia en el sector, a raíz de la idea: «Si somos capaces de fabricar copas finas y precisas en términos de degustación, conseguiremos establecernos como empresa viable en el sector».
¿Puede explicar en qué consiste el ADN de Sydonios?
El ADN de Sydonios consta de dos elementos clave: el primero sería la precisión. Durante más de un año, llevamos a cabo un estudio científico con más de un centenar de profesionales del mundo del vino. Fue una investigación que requirió mucho tiempo y energía, sobre todo porque estábamos iniciando un proyecto desde cero.
Para garantizar un protocolo de investigación sólido, confiamos en AgroSup Dijon. Se diseñaron siete copas y se probaron con seis vinos con un contraste sensorial deliberado entre ellos. Al final del estudio, se seleccionaron dos copas por la calidad de la cata, que, finalmente fueron las que se comercializaron. La adecuación entre nariz y boca es un elemento importante para nosotros.
También prestamos mucha atención a la precisión en la producción. El vidrio hecho a mano conlleva inevitablemente disparidades de forma inherentes a esta técnica artesanal. Para garantizar una gran precisión, implantamos un control de calidad unitario. Además, nos aseguramos de que nuestras copas respeten las especificaciones más estrictas. No aceptamos ningún tipo de defecto: ni discrepancias de forma en las copas, ni en el embalaje. Esta exigencia es lo que nos permite marcar la diferencia.
El segundo elemento es nuestra política de producir siempre de forma local. Como es evidente, crear una marca de vidrio hoy en día requiere ir en búsqueda de la tradición y el savor-faire a su origen. Y, en el caso del vidrio de calidad soplado a boca, solo Bohemia (ed: República Checa), la región más cercana, dispone todavía de esta tradición y conocimiento.
Todo lo demás, desde el envasado hasta el control de calidad, se lleva a cabo en Francia. Esto es un factor importante, pues nos permitirá a corto plazo trasladar todo el proceso de producción a territorio francés. Para nuestra visión empresarial, era esencial conseguir repatriar ese conocimiento a Francia.
¿Cómo influirán las diferentes formas de las copas Sydonios en la cata del vino?
El estudio que hemos realizado previamente lo hemos fundamentado en la lectura de todos los artículos científicos que tratan sobre el impacto de la copa en la cata del vino. Lo más importante es la relación entre la parte más ancha de la copa y la parte más estrecha, que se encuentra en el borde.
En el transcurso de nuestra investigación, probamos diferentes ratios. Una vez realizados los cálculos, corresponde al vidriero encontrar la proporción que permita la mayor precisión en la cata. Obviamente, no pretendemos ser la mejor copa para todos los vinos. A veces, la copa de un colega combina mejor con determinados terruños.
La creación de una copa de vino soplada a boca sigue una serie de pasos precisos antes de cobrar vida. ¿Cuánto tiempo tarda una creación en pasar de la idea a la investigación y al diseño?
En 2017, empezamos a partir de un lienzo en blanco. En marzo de 2018 entregamos nuestras primeras copas en algunas bodegas de gran prestigio. Eso es poco más de un año desde los diseños hasta la primera entrega.
En ese momento, este periodo de tiempo nos pareció muy largo. Como jefe de proyecto, crees que puedes llegar a todo en dos meses. Pero rápidamente te topas con muchas limitaciones: industriales, de producción, de calidad, de descubrimiento del mercado, etc. En retrospectiva, fuimos bastante reactivos. Con la demanda actual de vidrio soplado, el tiempo que transcurre desde la creación hasta el lanzamiento al mercado suele ser de dos años.
A la hora de crear sus copas, ¿cuál fue su planteamiento con los vidrieros? ¿Puede explicar por qué cada copa Sydonios es única?
En el momento del lanzamiento, buscábamos dos objetivos: finura y equilibrio. Para conseguir el primero, habíamos iniciado una investigación y contábamos con diseños técnicos. Para el segundo, se trataba de contrarrestar el equilibrio de la copa a través de su base. Para ello, se puede trabajar con diámetros más o menos grandes a fin de dotar a la copa de más o menos peso. También se puede jugar con el grosor, que a su vez también permitirá modificar el peso.
Para una única copa, llegamos a probar hasta 16 prototipos para garantizar el equilibrio más agradable posible en el momento de la cata. Esta dimensión ha sido un trabajo importante y explica por qué las copas Sydonios son diferentes.
¿Qué habilidades son inherentes al oficio de soplador de vidrio?
Nuestra técnica de producción es muy característica. Se conoce como «tallo estirado». Para conseguir esta técnica y obtener un alto grado de ligereza, manteniendo la misma forma y ritmo de producción, se necesitan de 15 a 20 años de experiencia. Se trata de una habilidad que debe empezar a practicarse a una edad temprana.
Desgraciadamente, se trata de una práctica tradicional que no existe en Francia y que empieza a desaparecer en otros países. Esta es una de las razones por las que vamos a trasladar nuestro centro de producción a Francia a partir de octubre de 2020.
¿En qué se parece su manera de concebir el diseño de la copa a la forma de elaborar un gran vino de champán?
Nos reunimos con más de cincuenta viticultores de cada denominación de origen. Algunos de los cuales casi podrían calificarse como «estrellas» en su sector, aunque no me siento muy cómodo hablando en esos términos. Llevan tiempo buscando la copa perfecta y han llegado a probar muchísimas sin encontrar la adecuada.
Al combinar nuestro enfoque científico con su enfoque práctico, conseguimos diseñar nuestras primeras copas. La combinación de la experiencia histórica de los viticultores con nuestra dimensión científica y académica fue lo que marcó la diferencia. Se trata de una alianza inédita en el sector vitícola. Obviamente, ninguna investigación es perfecta, siempre existen sesgos, pero este enfoque nos pareció interesante.
Para garantizar la precisión de los resultados, hemos probado nuestras copas con vinos lo más representativos posible de las denominaciones de origen francesas. Para hacerlo bien, casi podríamos haber creado una copa por viticultor, por denominación de origen o incluso por fila de viñas, pero esto es obviamente imposible. Tuvimos que limitarnos a seis vinos y racionalizar el enfoque para crear una gama coherente y precisa.
Al final, la tríada de «investigación científica – experiencia de los viticultores – diseño técnico» nos permitió plantear una cata con más de 100 profesionales del mundo del vino: viticultor, enólogo, sumiller, intermediario de vinos, tonelero… Intentamos ser lo más representativos posible. Esto es lo que nos ha permitido tener cierto éxito entre las bodegas.
El mundo del vidrio soplado es una confluencia entre el conocimiento, la tradición y la innovación. ¿En qué punto encaja Sydonios en este saber ancestral, ahora declarado patrimonio inmaterial por la UNESCO?
En los años 90, los vidrieros franceses optaron por crear un mercado de alta gama añadiendo mucho valor a sus piezas. Por nombrar los más conocidos, tenemos a Baccarat, Lalique o Saint-Louis.
Para dar continuidad al sector, optaron por modernizar su producción abandonando ciertas técnicas más tradicionales, pero, a su vez, conservando una dimensión artesanal. Y fue una elección que dio sus frutos. Los que no lo hicieron así, ya no existen en Francia.
En cambio, las fábricas de vidrio situadas más al este de Europa han conservado un método 100 % artesanal. Esto es exactamente lo que intentamos reintroducir en Francia. Estamos convencidos de que la búsqueda de pequeños aumentos en la productividad conduce a la pérdida de conocimientos técnicos muy valiosos a largo plazo.
Desde el principio del proyecto, nuestra ambición era producir vidrio soplado a boca como se hacía hace 30 años en Francia. La nueva generación de empresarios quiere producir localmente. Durante nuestra investigación, visitamos todas las fábricas de vidrio posibles e inimaginables de Francia y ninguna de ellas fue capaz de producir la calidad de vidrio que buscábamos. Y es básicamente porque la técnica tradicional se ha perdido. Nos costó mucho tiempo darnos cuenta de ello.
¿Por qué elegir el soplado a boca en lugar de una versión más automatizada e industrial?
Quizás no debería decirlo, pero hay fabricantes que producen copas mecánicas de gran finura. Es bastante impresionante y augura una mejora gradual de estos procesos para la calidad del soplado a boca. Personalmente, creo que contar técnicas artesanales es muy importante. Si no eres capaz de producir vidrio a mano, las máquinas que se utilizan para producirlo mecánicamente nunca alcanzarán la misma delicadeza.
La promoción de la artesanía forma parte del ADN de Sydonios. Nos comprometemos a preservar todas estas técnicas tradicionales. La satisfacción de los vidrieros al final de la jornada es suficiente para convencerse de ello. Elaborar 300 piezas perfectas te aporta una gran satisfacción, es difícil de explicar… Al final del día, no pueden más que sentirse felices.
En el pasado, los fabricantes de vidrio no estaban muy bien considerados. Hoy en día, tenemos la suerte de poder promover estos oficios. La dimensión humana es fundamental y permite una enorme libertad de creación. Al final, es una forma de independencia.
Para conseguir un alto grado de finura con las máquinas automatizadas, se plantean enormes limitaciones técnicas en el diseño. Al final, su diseño dependerá más de estas limitaciones técnicas que de la degustación. Con Sydonios, buscamos redescubrir esta dimensión artesanal que permite la libertad creativa. La única limitación para el diseño de las copas debe seguir siendo la de garantizar una degustación agradable.
Maisons de Champagne, viticultores, fincas, cocineros con estrellas o sumilleres, ¿cuál es su relación con estos profesionales?¿Tiene un contacto regular con todos ellos para mejorar la calidad de sus copas de vino?
Depende de las denominaciones, de la relación más o menos directa con nuestros clientes, o de determinadas profesiones. Algunos nos dicen «quiero una copa que sea así, o asá». Desgraciadamente, no se dan cuenta del trabajo que supone esto. A pesar de nuestra dimensión artesanal, la producción de vidrio soplado sigue siendo un oficio de volumen. Cualquier cambio conlleva complicaciones.
Tanto si se trata de un restaurante como de un sumiller o de una bodega de una determinada denominación, lo más importante para nosotros es no perder nuestra esencia. Debemos comunicar al cliente nuestro enfoque en lugar de acatar las exigencias de tal o cual cliente, independientemente de su prestigio. Aunque, por supuesto, eso no quita que estemos abiertos a comentarios y opiniones.
¿En qué medida influyen las copas Sydonios en los sentidos?
Una vez más, se trata del dúo «equilibrio – finura». Cuando se sostiene una copa de 70 gramos con un tallo de solo 4,2 mm de grosor, y el conjunto está magníficamente equilibrado… Sientes la magia. Sabes de antemano que vas a beber un gran vino.
Esta es también una de las claves de nuestro éxito. Cuando los clientes llegan a un restaurante gourmet y degustan un gran vino con nuestras copas, se sorprenden por la calidad de la comida, la calidad de la copa y el descubrimiento de una marca de vidrio soplado a boca que sigue siendo confidencial. A menudo, al terminar la comida, los clientes piden al sumiller si pueden comprar las copas en las que han bebido.
¿Cuál es su relación con el tiempo? ¿Cómo encaja en sus creaciones?
Inevitablemente, la producción está dictada por el tiempo. El proceso de creación del vidrio soplado pasa por varias fases. Para el proceso de soplado y recogida, tres vidrieros trabajan en la parte caliente durante más de seis minutos. A continuación, se realiza un recocido de siete horas. Posteriormente, dos personas realizan el corte durante cinco o seis minutos.
Nuestra relación con el tiempo está representada sobre todo por todas las horas de trabajo acumuladas de sopladores y cortadores. En función de los modelos, pueden participar hasta seis personas en el proceso de producción. Las personas que nos dicen que «es solo una copa» deberían tener en cuenta todo el trabajo manual que realizan nuestros equipos.
Tras varios años de existencia, ahora gozamos del lujo del tiempo. Nuestro negocio está más establecido y es más viable. Tenemos más tiempo para nuestros dos proyectos principales, que son la relocalización de la producción y el lanzamiento de nuevas creaciones.
Llevamos dos años trabajando activamente en la apertura de nuestro centro de producción. No tenemos inversores detrás. Y esto es un lujo que nos permite tomarnos nuestro tiempo y hacer las cosas de forma concentrada y reflexiva. Este periodo nos permite conocer al mayor número posible de personas y salir a compartir conocimientos.
En cuanto a los nuevos productos, pronto lanzaremos una botella de dos litros y una copa de agua. También en este caso nos hemos tomado el tiempo de diseñar y producir las piezas más perfectas posibles. En comparación, tardamos un año en crear nuestras primeras gafas. Un tiempo bastante rápido. Para estas nuevas creaciones, tardamos el doble de tiempo, pero avanzamos de forma más serena.
Texto – Geoffrey Chateau | Foto – Julien Gérard-Maizières ySydonios
